身近な食材として頻繁に食卓に並ぶアジ、サバ、イワシなど、我々の生活に欠かせない存在となっている青魚。これらの魚は手頃な価格で手に入り、市場でもよく目にします。
しかし、青魚についての知識が意外にも乏しいことがあり、「実際、青魚って何？」と疑問に思う方も多いことでしょう。
この記事では、青魚の定義、様々な種類、青い背中の謎、赤身魚と白身魚の違い、そしてなぜ青魚は劣化が早いのかといった点に焦点を当て、詳細に解説していきます。
最後までお付き合いいただければ幸いです。
青魚の定義とは？
冒頭で少し疑問符が浮かぶかもしれませんが、実は青魚には厳密な学術的な定義が存在しないのです。
これは一体どういったことなのでしょうか。実は、青魚はその名の通り、背中が青い魚の総称として使用されています。
では、背中が青色の魚はすべて青魚と考えていいのでしょうか？ それに対する答えは、YESでもありNOでもあるのです。
他にもいくつかの共通点があり、具体的には以下の特徴を持つ魚が「青魚」と呼ばれることがあります。
・ 背中が青い魚
・ お腹が白い魚
・ 基本的に価格が手ごろで一般的な魚
・ 保存が難しく、すぐに腐敗してしまう魚
青魚と呼ばれる魚がこれらの特徴をすべて備えている必要はないため、「背中が青いからこれは青魚だ」「この魚は高価格なので青魚ではない」といった意見が異なることもよくあります。
要するに、青魚に対する確定的な定義がないため、一般的には背中が青い魚が青魚とされていると覚えておけば良いでしょう。
青魚の代表的な種類
続いて、頻繁に「青魚」と呼ばれる代表的な魚をご紹介します。まず、スズキ目に分類される魚は青魚の代表格と言えます。
例えば、スズキ目サバ科に分類される青魚にはサバやサワラが含まれ、スズキ目アジ科に分類される魚にはアジやブリが挙げられます。
特にサバとアジは、青魚の代表的存在として認識されており、これら2種類が青魚の代表としてしばしば挙げられます。
次に、ニシン目にも多くの青魚が存在します。特にニシン目ニシン科に分類される魚として、ニシンやイワシが有名です。
日本国内で最も漁獲量が多い魚であるカタクチイワシも、ニシン目カタクチイワシ科に属する青魚として注目されています。
また、ダツ目にも青魚が分類されており、ダツ目サンマ科のサンマやダツ目トビウオ科のトビウオがそれに該当します。
こうした魚たちは知名度こそ低いかもしれませんが、それでも青魚として認識されています。
最後に、カツオとマグロについても触れておきましょう。これらの魚もスズキ目サバ科に分類され、青魚として呼ばれることがあります。
ただし、「大衆魚」とされることもあり、その定義が曖昧であるため、意見が分かれることもありますが、一般的にはカツオとマグロも青魚の一種と見なされることがあります。
なぜ青魚の背中は青いのか？
それでは、なぜ青魚が一貫して背中が青くてお腹が白いのかについて詳しく解説していきましょう。
青魚が青い色調を持つのは、外敵から身を守るための保護色として知られています。
まず、背中が青い理由ですが、これは鳥などが空から見たときに海の色と同化することで、敵からの視認を難しくする役割があります。海中から見上げた際には、背中の青色が海の表面と一体化し、青魚は見えにくくなります。
一方で、お腹が白い理由は、海中の外敵が上を見上げたときに太陽光の色と同化するためです。お腹が白いことで、外敵が青魚を見つけにくくなり、効果的なカモフラージュが成り立ちます。
魚の体の色には様々なバリエーションがありますが、青魚が共通してこのような色調を持つのは、自己防衛のために進化してきた生存戦略に基づいています。外部からの脅威から身を守り、生息環境での生存率を高めるために、青魚はこれらの特徴的な色合いを発展させてきたのです。
よく混同する疑問「赤身魚と白身魚と青魚の違い」
次に、よくある疑問である「赤身魚と白身魚と青魚の違いは何なのか」について解説していきます。
まず、大前提として青魚は学術的な分類が存在しない一方で、赤身魚と白身魚はしっかりとした定義があります。そのため、「赤身魚・白身魚」と「青魚」は、分類として同列で扱うことができません。
赤身魚の定義は、筋肉100gの中に色素タンパク質の含有量が10g以上ある魚を指します。対照的に、白身魚は筋肉100gの中に色素タンパク質の含有量が10g以下の魚を指します。
青魚は前述の通り、基本的に背中が青色であれば青魚とされます。例えば、ブリは筋肉100gの中に色素タンパク質の含有量が10g以上あり、赤身魚に分類されます。同時に、背中が青色であるため、青魚とも呼ばれます。
従って、「ブリは白身魚か？赤身魚か？」という質問には「赤身魚」と答えることができますが、「ブリは赤身魚か？青魚か？」という質問には「どちらもYES」となります。
補足として、青魚には赤身魚に該当するものが多いため、青魚の条件には「赤身魚であること」が含まれることがよくあります。
なぜ青魚は劣化が早いのか
最後に、青魚の劣化が早い理由について解説します。
青魚の劣化が早い主な理由はいくつかありますが、その中で最も大きな要因は大衆魚が多く一度に大量に捕獲され、それに伴う丁寧な処理が難しいことです。
例えば、ブリやマグロなどの比較的大型の青魚はこれには含まれませんが、アジやサバなどの小型回遊魚は網を使用して一度に多くを捕獲します。そのため、一匹一匹を丁寧に処理する手間がかけられず、結果として劣化が早くなってしまうのです。
さらに、青魚にはヒスチジンというアミノ酸が多く含まれています。このヒスチジンは魚が劣化する過程でヒスタミンというアレルギー物質へ変化しやすく、食べると食中毒を引き起こす可能性があります。
一方で、竿で釣り上げ、処理を丁寧に行った場合は、大量捕獲と比較して鮮度を維持しやすくなります。このような方法で処理された青魚は、小型回遊型であっても良い状態を保ち、安全に食べることができます。
青魚のまとめ
ここまでの内容で、青魚に関する疑問点が解消されたことを願います。
青魚は私たちの生活に馴染みのある重要な食材であり、日本の食文化においても欠かせない存在です。その栄養価の高さも魅力の一つで、老若男女問わず積極的に摂取することがおすすめです。
これからも青魚に関する知識を広め、美味しく楽しく食卓に並べていただければ幸いです。何か追加の質問や疑問があればお気軽にどうぞ。
