豚肉を使用した料理は、時には嫌な臭いが気になることがありますね。
特有の生臭さは、好きでない人もいます。
料理の最終的な出来栄えは、下ごしらえをどれだけ行うかにかかっています。
ある日、生徒からこんな相談を受けました。
「友達が豚肉が好きで、豚肉料理の下ごしらえについて教えてほしいんです」
以前、私は専門学校で講師を務めていたこともあり、プロとしての下ごしらえの技術を理論的に教えていました。
豚肉の臭みの原因
豚肉の臭みは、一般的には肉が傷んでいる場合やその他の一般的な要因が考えられますが、時折、肉が十分に傷んでいなくても気になることがあります。
女性は男性に比べて、豚肉の臭みに対して特に敏感で反応しやすいと言われています。
もちろん、個人差があるため、自分が臭いと感じても、同じ食事を共にしている人が何も感じないこともあります。
近年では品質管理が厳格に行われており、臭みのある肉が少なくなっています。したがって、最も一般的な原因は、購入後に冷蔵庫に数日間保管され、肉が古くなってしまったことです。
豚肉の臭みを消す方法
お酒に漬ける方法は、晩御飯のおかずとして夕方以降に調理する際に非常に効果的です。
お昼頃から、お酒を含んだトレイに豚肉を漬けておくと、素材の臭みを取り除くのに役立ちます。
生徒からは、「お酒といっても、どの種類を使えばいいのか」といった質問も寄せられることがあります。
例えば、日本料理の場合は調理酒、洋食では赤ワインや白ワインが風味に合った料理に仕上がります。
ソースの色が濃い場合は赤ワイン、色がつかない場合は白ワインを選ぶと良いでしょう。
お酒にはアルコールが揮発する際に素材の臭いを取り除いてくれる効果があります。
また、生姜を加えることもおすすめです。生姜には香辛性物質が含まれており、肉の臭いを消してくれるマスキング効果があります。
生姜はできるだけ生のものを使用し、すりおろすとより効果的です。
他にも、すりおろした玉ねぎをまぶすことや湯通しする方法もあります。
玉ねぎの香りが臭いをマスキングし、湯通しは手軽で効果的ですが、肉が硬くならないように注意が必要です。
さらに、重曹を使って漬け込む方法もありますが、水に触れさせないように注意が必要です。
最後に、スパイスを活用することもあります。スパイスは臭いをマスキングする効果があり、豚肉に合うスパイスとしては八角や山椒などが挙げられます。煮込む際には五香粉、焼く・炒める際にはジンジャーやセイジ、キャラウェイ、揚げる際にはナツメグやクローブがおすすめです。
豚肉の臭みを出さない方法
まず第一に、購入した肉はできる限り早く使用することが肝要です。
冷蔵庫に数日間そのまま放置しておくと、温度変化や空気との接触により臭みが発生する可能性があります。
特に大きなパックで購入する場合は、即座に小分けにして一回分ずつラップで包み、冷凍庫で保存すると良いです。
冷蔵庫の開閉による温度変化や時間の経過によって肉の傷みが進むため、早めの冷凍保存が美味しさを長持ちさせる秘訣です。
パックに入った肉も同様に、肉の表面が空気に触れないようにラップで包んでから冷凍庫に収納すると、風味が保たれ、美味しさもより長続きします。
まとめ
肉の臭みを取るためには、重曹、酒、玉ねぎ、そして生姜の順番で行うのが効果的です。
まず、肉の臭みが発生しないように、なるべく新鮮なうちに使用することが最も重要です。しかし、臭いが発生してしまった場合は、下処理を施してから調理するようにしましょう。漬け込む時間も考慮しながら、手早く対処することが大切です。
臭いがあまりない場合は、スパイスを使用するだけでも十分です。手軽に使え、漬け込み時間も必要ありません。
人によって肉の臭みに対する感受性は異なるため、作る際は相手の感じる臭いに気を付けることが大切です。しっかりと下処理を施してから料理して提供することで、相手も安心して楽しめます。
特に女性の場合、肉の量は少な目に設定して冷凍することが一般的ですが、彼に作る場合は少し多めにしておくと、彼の満足感が高まることがあります。
最も重要なのは、料理が自分の好みや自分の魅力をアピールするものではなく、相手の好みや味覚に合わせて作ることです。相手の心をつかむ料理は、料理スキルが高いからといって自ずと生まれるものではなく、相手を考えた工夫が必要です。
